Réaliser une pâte brisée sans gluten
Réaliser une pâte brisée sans gluten

Quelle différence dans la technique de préparation d’une pâte brisée sans gluten et d’une pâte avec gluten ?

La réponse est : aucune.

Sauf pour étaler la pâte qui sera plus friable. Mais savoir quelques techniques permet d’y remédier.

Il n’est pas nécessaire de malaxer beaucoup, la seule chose à faire est donc de réunir rapidement les ingrédients.

Quelle différence de goût et de texture ?

La différence entre une farine ordinaire au blé et celles sans gluten réside bien entendu dans le goût qui dépend beaucoup du mélange de farines ou d’amidons utilisé. On peut utiliser des pré-mélanges industriels ou faire son propre mélange avec par exemple de la farine de riz, de l’amidon de manioc et/ou de l’amidon de maïs (maïzena). On peut ajouter de la gomme de guar ou de xanthane pour lier la pâte. Elle sera alors moins friable.

L’autre aspect à prendre en compte est que les pâtes sans gluten sèchent très vite et durcissent. Je conseille donc de ne pas préparer de trop grosses portions, ou alors de congeler une partie de ce que l’on cuisine.

Recette de base de pâte brisée sans gluten

Ingrédients de la pâte :

• 250 gr de farine sans gluten (Exemple de composition: 100 grammes de maïzena+ 75 grammes de farine de riz + 75 grammes de farine de manioc + 8 grammes de gomme de xanthane
• 125 gr de beurre froid
• 5 gr de sel
• 60 ml d’eau froide

Former un puits avec la farine et le sel et mettre le beurre froid au centre, mélanger sans trop chauffer le beurre jusqu’à obtenir un sablage, vous pouvez utiliser un couteau ou une spatule, ajouter de l’eau jusqu’à ce que la préparation soit compactée et qu’un petit pain se forme . La quantité d’eau dépend beaucoup de la manière dont le mélange de farine et de beurre l’absorbe. Ne pas exagérer avec de l’eau si la pâte est trop molle et ne pas en mettre trop peu, dans ce cas les ingrédients ne se joignent pas.
Former une boule que vous entourer de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

La cuisson dépend de la garniture : cuisson classique avec le garnissage avec ou alors cuisson à blanc, voir ci-dessous.

Pâte brisée sans gluten cuite à blanc

Cela consiste à faire cuire la pâte sans la garniture. Cette technique est utilisé lorsque vous ne voulez pas faire cuire le garnissage ou que celui-ci va être trop humide et va détremper la pâte.
Le four est placé à 180 degrés.

  • On pose un poids sur la pâte pour éviter que la pâte lève (haricots par exemple, billes de céramiques si vous avez). Mettre du papier sulfurisé afin de pouvoir les enlever facilement.
  • On peut aussi piquer la pâte avec une fourchette, puis on pose un papier sulfurisé dessus

Enfourner pendant 10-15 minutes. Lorsque les bords commencent à brunir, retirer la pâte du four. Ensuite, garnir et terminer la cuisson si besoin.

Recette de pâte brisée sans gluten et sans lactose (avec de l’huile)

Ingrédients de la pâte :

  • 200 g de farine sans gluten soit : 100 g de farine de soja (ou de pois chiches ou de lentilles) + 100 g de farine de riz
  • 70 g d’huile de graines d’arachide (ou d’huile d’olive extra vierge)
  • 80 g d’ eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre (facultatif)
  • demi-sachet de levure chimique en poudre (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans un bol, mélanger-les rapidement avec une fourchette. Poser le tout avec vos mains sur le plan de travail et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse et former une boule.

Comment étaler la pâte sans gluten?

Je vous donne 2 méthodes, vous verrez laquelle vous convient le mieux, et c’est aussi selon les pâtes que l’on utilise.

1. Directement dans le moule

Vous pouvez mettre la pâte directement dans le moule et l’étendre avec la paume de votre main jusqu’à ce qu’elle couvre tout le moule. On fait remonter vers le bord, en poussant la pâte vers les bords.

2. Etaler entre 2 morceaux de film plastique alimentaire

  • Etaler un premier morceau de film plastique alimentaire grand presque comme le plat que vous voulez garnir. On peut aussi utiliser du papier sulfurisé.
  • Poser la moitié de la pâte dessus (procéder en 2 fois ce sera plus pratique)
  • Déposer un autre morceau de film alimentaire sur la pâte
  • Avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte de l’épaisseur que vous voulez
  • Enlever le film alimentaire de dessus
  • Passer la main sous la pâte à tarte
  • Transporter jusqu’au moule graissé au préalable
  • Retourner la pâte rapidement dans le moule pour que le film alimentaire soit dessus, puis l’enlever
  • recommencer l’opération avec l’autre morceau de pâte si vous n’avez pas rempli le moule.

Garnir à votre convenance et faire cuire de 30 à 45 mn selon l’épaisseur, à 180°C. Dégustez !