régime sans gluten, maladie coeliaque

Qu’est ce que le gluten et la maladie coeliaque ?

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, telles que le blé, le seigle et l’orge. Le gluten rend les produits de pain moelleux et leur donne une qualité élastique. Il est donc important pour la fabrication des produits de boulangerie.

Le gluten est la seule protéine présente dans les aliments qui est complètement non digestible . Ses molécules indestructibles peuvent glisser à travers la muqueuse intestinale et provoquer une inflammation des intestins des personnes atteintes de la maladie coeliaque.

La maladie coeliaque

Chez les personnes en bonne santé, l’intérieur de l’intestin grêle est tapissé de projections en forme de doigts, appelées villosités, qui aident le corps à absorber les nutriments. Chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque, le gluten irrite la muqueuse de l’intestin grêle et amène également le système immunitaire à attaquer les villosités. Avec le temps, les villosités peuvent être endommagées ou détruites.

Cela signifie souvent que le corps ne peut plus absorber suffisamment de nutriments contenus dans les aliments. Les nutriments passent dans le tube digestif et sont excrétés avec les déchets corporels. La personne peut alors souffrir de malnutrition.

Les dommages sont dus à la gliadine , un composé protéique dérivé du gluten présent dans les céréales mentionnées. Le système immunitaire réagit et s’active contre l’épithélium intestinal, provoquant des manifestations cliniques très différentes selon les individus: diarrhée, flatulence, malabsorption globale.


La maladie cœliaque touche environ 1% de la population en France, mais ce chiffre n’est pas fiable. Principalement parce que la plupart des personnes s’auto-diagnostiquent et commencent une diète sans gluten sans le moindre avis médical.


Outre la maladie cœliaque , il existe d’autres problèmes médicaux qui bénéficient grandement d’un régime sans gluten. L’intolérance au gluten varie de la sensibilité au gluten (intolérance au gluten non coeliaque) à la maladie coeliaque.


1 à 7 % de la population française serait touché par la sensibilité au gluten. Les femmes semblent davantage touchées que les hommes.

Les symptômes de la maladie coeliaque

Les symptômes de la maladie cœliaque peuvent être différents et varient selon la personne ou l’âge . Pour les plus jeunes enfants, il est très fréquent qu’ils se produisent:

  • vomissements, diarrhée ou constipation,
  • gonflement et douleur abdominale,
  • irritabilité,
  • minceur.

Pour les adultes , en revanche, les symptômes ne concernent pas seulement le système digestif, mais peuvent apparaître sous forme de

  • fatigue, fatigue, dépression et anxiété,
  • anémie et absence de menstruation,
  • douleurs osseuses, arthrite, ostéoporose,
  • stomatite , dermatite, eczéma.

Il existe également des cas de maladie cœliaque asymptomatique , mais cela ne signifie pas pour autant que la maladie n’en récolte pas les effets, ce qui entraîne une malnutrition, des problèmes de foie et des tumeurs intestinales.

Le diagnostic

Le diagnostic de la maladie coeliaque est généralement effectué avec une biopsie des villosités intestinales lors d’une gastroscopie, bien qu’il existe des tests moins invasifs et des tests sanguins qui peuvent fournir des indications supplémentaires à ce sujet.

Si vous pensez être atteint de la maladie coeliaque, il est préférable de consulter un médecin avant de commencer le régime sans gluten. Une fois qu’une personne a évité le gluten pendant un certain temps, il devient difficile de déterminer si elle a la maladie cœliaque.

Avantages de régime sans gluten

Le régime des coeliaques exclut donc tous les aliments contenant du gluten. C’est le seul traitement qui permet de reconstruire les villosités de l’intestin.

À l’heure actuelle, il n’existe aucun traitement pharmacologique pour traiter la maladie cœliaque. Le seul remède capable de préserver les villosités et les intestins est le régime. Cela permet non seulement de gérer et de réduire les symptômes, mais permet également à l’intestin et aux muqueuses de retrouver leur fonctionnalité d’origine

Mais quels sont les risques si vous ne suivez pas le régime sans gluten ?

Le patient coeliaque qui ne suit pas ce régime maintient le processus inflammatoire en activité sur la muqueuse duodénale constamment actif. Il empêche ainsi la reconstruction de la surface absorbante de l’intestin et se met en danger. Même asymptomatique pour certain (sans douleur), s’ajoute le développement de carences nutritionnelles importantes qui a long terme va compromettra le bien-être de l’organisme. En outre, le non-respect du régime entraîne un risque plus élevé de développer des néoplasmes du tractus gastro-intestinal, en particulier des lymphomes intestinaux.


Manger sans gluten peut également aider les personnes atteintes d’un trouble gastro-intestinal chronique appelé syndrome du côlon irritable (SCI). Un régime faible en FODMAP – qui signifie Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides et Polyols fermentables – est souvent utile pour les personnes atteintes du SCI. Le sans gluten fait partie de ce régime.

Ce sont des amidons et des sucres naturellement présents dans certains aliments ou ajoutés à des aliments. Les grains de gluten (blé, seigle et orge) sont des aliments riches en FODMAP. Ils contiennent des oligosaccharides qui peuvent être facilement fermentés par des bactéries intestinales. Cela peut provoquer des ballonnements, des crampes et / ou de la diarrhée.

Risques du régime sans gluten

Le plus grand risque de ne pas consommer de gluten est de ne pas avoir une alimentation saine et équilibrée.

Il existe de nombreux produits sans gluten dans les grandes surfaces ou magasins spécialisés qui sont tout aussi malsains que leurs homologues à base de blé. Les exemples incluent le pain et les produits comme les gâteaux, biscuits… à base de farine de riz blanche et de fécule de maïs.

Les aliments sans gluten, en particulier les aliments raffinés transformés pour les rendre sans gluten (beaucoup sont à base d’amidon de maïs ou de pomme de terre ou d’amidon de riz), trompent le consommateur des nombreux bienfaits des grains entiers pour la santé… et peuvent manquer sérieusement de nutriments essentiels comme les fibres, le fer, le zinc, le folate, la niacine, la thiamine, la riboflavine, le calcium, la vitamine B12 et le phosphore.

Attention au phénomène de mode

Dernièrement, il est devenu très tendance de manger sans gluten. En se fondant sur peu ou pas de preuves autres que les témoignages dans les médias, des personnes se sont tournées vers des régimes sans gluten juste pour perdre du poids ou , augmenter leur énergie.

Il n’est pas avantageux de manger sans gluten si vous ne présentez pas d’intolérance au gluten. De nombreuses personnes pensent que les aliments sans gluten sont plus sains : moins de calories, moins de gras, etc. – mais ce n’est pas toujours le cas.

flavonoides et leurs bienfaits

Les personnes qui ne mangent que des aliments naturellement sans gluten, comme des fruits, des légumes, des grains entiers sans gluten, des protéines maigres, des graisses saines, cela peut constituer un régime alimentaire sain. Mais si les produits contenant du gluten sont remplacés par des aliments hautement transformés sans gluten, tels que des pâtisseries, des barres énergétiques, etc., vous ne perdrez pas de poids et vous risquez en fait de prendre du poids car de nombreux aliments contiennent plus de calories que leurs aliments contenant du gluten.

Le sentiment de bien-être que beaucoup attribuent à la suppression du gluten de leur régime alimentaire est plus probablement dû à l’absence de produits raffinés. Mais pourquoi ne pas simplement supprimer ces aliments raffinés et conserver les aliments sains contenant du gluten ?

Ce qu’il faut manger et ne pas manger

Certaines céréales sont naturellement sans gluten, comme le riz brun, le sarrasin, le quinoa, le riz sauvage, l’amarante, le sorgho, le millet, le maïs et le teff.

L’avoine ne contient naturellement pas de gluten, mais elle est souvent contaminée par le blé. Il est donc nécessaire d’acheter de l’avoine sans gluten certifiée pour les personnes qui suivent un régime sans gluten.

Plusieurs aliments naturellement sans gluten

  • viande, volaille et poisson frais (non marinés, ni panés ni enrobés de pâte à frire)
  • haricots, graines et noix sous leur forme naturelle non transformée
  • oeufs frais
  • fruits et légumes
  • la plupart des produits laitiers

ainsi que ces grains et amidons :

  • riz
  • pomme de terre
  • sarrasin
  • maïs et semoule de maïs
  • lin
  • millet
  • quinoa
  • sorgho
  • soja
  • tapioca
  • teff

Eviter tout aliment et toute boisson contenant de l’orge, du seigle, du triticale (un mélange de blé et de seigle) et du blé. La farine de blé porte de nombreux noms, il est donc difficile de les éviter également, comme la farine de blé dur, la farina, la farine de Graham, le kamut, la semoule et l’épeautre.

Ces aliments doivent être évités sauf s’ils sont étiquetés «sans gluten» ou fabriqués avec des céréales sans gluten telles que le maïs, le riz ou le soja :

  • bière
  • pains
  • gâteaux et tartes
  • sucreries
  • céréales
  • biscuits
  • croûtons
  • frites
  • jus de viande
  • imitation de viande ou de fruits de mer
  • pâtes
  • viandes transformées
  • vinaigrettes
  • sauces, y compris la sauce soja
  • mélanges de riz assaisonnés
  • aliments assaisonnées, telles que pommes de terre, chips, viandes marinées…
  • soupes
  • plats préparés en sauce

Surveillez la contamination croisée

La contamination croisée peut survenir pendant la production, il convient donc de lire attentivement les étiquettes pour les déclarations « peut contenir ».

Méfiez-vous des restaurants. Demandez au personnel quels sont les choix sans gluten au menu et essayez de savoir comment il est préparé pour éviter la contamination croisée.

Comment cuisiner sans gluten ?

Une fois que le diagnostic de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten est posé, le moment est venu de réorganiser la cuisine et de la rendre sans gluten. Si des personnes « gluantes », coeliaques et sensibles au gluten coexistent dans la famille, il est bon d’organiser la cohabitation sans contamination et contamination croisée.

Car dans la cuisine d’un coeliaque, certaines règles ne doivent pas être transgressées., allant de la conservation des aliments pour éviter toute contamination à l’hygiène de la surface de support et des outils utilisés. Ne vous inquiétez pas, c’est plus facile à faire qu’à dire … Voir ICI pour plus de précisions sur les règles à respecter.

Par ailleurs, nous devons immédiatement nous habituer à gérer des produits sans gluten, en particulier des farines collantes et difficiles à travailler. Souvent, la première approche avec ces produits est presque traumatisante et la réaction initiale est de tout laisser tomber et de passer au préemballé. Parce que c’est précisément dans la boulangerie (pain, pizza, focaccia, brioche) que l’on rencontre le plus de difficultés, à la fois pour manipuler la pâte et pour choisir les farines les mieux adaptées . Pour cette raison, un achat plus qu’utile est la machine à pain, qui pétrit, lève et cuit au four, nous empêchant de manipuler des mélanges très différents de ceux auxquels nous étions habitués.

Où en est la recherche sur la maladie coeliaque ?

Les études avancent depuis des années sur différents fronts, notamment la recherche d’un vaccin et la production de médicaments capables d’inactiver ou de masquer les fractions toxiques de gluten, responsables de l’activation du mécanisme inflammatoire. Des progrès ont été réalisés, mais à l’heure actuelle, le seul traitement codifié de la pathologie reste le régime sans gluten.